क्या एक प्रेशर कुकर पोषक तत्वों को नष्ट करता है?

चूँकि मैंने अपने नए पसंदीदा रसोई उपकरण, इंस्टेंट पॉट प्रेशर कुकर, I ’


यह निश्चित रूप से एक तार्किक और वैध प्रश्न है। वास्तव में यह वह प्रश्न था जिसने मुझे वर्षों तक प्रेशर कुकर की कोशिश करने से रोक दिया, जब तक कि मैंने अंततः इसे शोध करने का फैसला नहीं किया, और मुझे जो मिला वह आकर्षक था।

बड़े होकर, मैंने एक प्रेशर कुकर को एक पुराना किचन टूल माना, जिसे बुजुर्ग रिश्तेदार इस्तेमाल करते थे और जो कैनिंग के लिए सबसे उपयोगी था। कुछ प्रेशर कुकर एक कैनर के रूप में दोगुना हो सकते हैं, यही वजह है कि मेरे बुजुर्ग रिश्तेदारों ने अपनी पीढ़ी के लोगों की तुलना में अपने प्रेशर कुकर का अधिक उपयोग किया, लेकिन यह पता चला कि मैं अपने त्वरित निर्णय में बहुत सारे महत्वपूर्ण बिंदुओं से चूक गया था!


प्रेशर कुकर कैसे काम करता है?

एक प्रेशर कुकर एक दबाव (निश्चित रूप से) पॉट है जो गर्मी और भाप के संयोजन का उपयोग करके भोजन पकाता है। जबकि ऐसा लगता है कि उच्च गर्मी की आवश्यकता होती है, वाष्प और दबाव वास्तव में खाना पकाने की शक्ति प्रदान करते हैं। प्रेशर कुकर में एक वाल्व होता है जो भाप में सील करता है, जिससे उच्च दबाव का वातावरण बनता है। यह फायदेमंद है क्योंकि यह बर्तन में पानी या तरल के उबलते बिंदु को बढ़ाता है और भाप के रूप में भोजन में नमी को बल देता है। ये दोनों भोजन को अधिक तेजी से पकाने में मदद करते हैं।

यह कैसे काम करता है?

इस पर विचार करें- पानी उच्च तापमान पर कम तापमान पर उबलता है। ऐसा इसलिए है क्योंकि दबाव की कमी से पानी कम तापमान पर उबलता है। आपने कुछ व्यंजनों पर विशेष उच्च ऊंचाई वाले खाना पकाने के निर्देशों को देखा होगा और यह आंशिक रूप से ऐसा क्यों है। कम तापमान जिस पर पानी उबलता है, तेज खाद्य पदार्थ सूखना शुरू कर देते हैं और खाना बनाना जितना मुश्किल हो सकता है। यही कारण है कि अधिक ऊंचाई पर भोजन पकाने में अधिक समय लगता है।

प्रेशर कुकिंग अनिवार्य रूप से ऊंचाई के विपरीत होता है, यह पानी के क्वथनांक को बढ़ाता है और खाना पकाने के समय को कम करता है। चूंकि प्रेशर कुकर से भाप नहीं निकल पाती है, आप पानी की कमी से बचते हैं और बिना गर्मी खोए खाद्य पदार्थों को पकाने में सक्षम होते हैं।




प्रेशर कुकर का एक बड़ा फायदा यह है कि यह स्टोव टॉप, ओवन, या यहां तक ​​कि धीमी-कुकर जैसी अन्य विधियों की तुलना में खाद्य पदार्थों को बहुत अधिक तेजी से और ऊर्जा से कुशलता से पका सकता है।

क्या प्रेशर कुकिंग वास्तव में उच्च गर्मी का उपयोग करता है?

यहीं से कुछ भ्रम की स्थिति पैदा होने लगती है। कई लोग मानते हैं कि चूंकि प्रेशर कुकिंग में खाना पकाने का समय इतनी नाटकीय रूप से कम हो जाता है, इसलिए इसे बहुत अधिक गर्मी का उपयोग करना चाहिए। यह बिल्कुल भी मामला नहीं है।

जैसा कि ऊपर वर्णित है, खाना पकाने का छोटा समय बढ़े हुए दबाव का एक उत्पाद है, न कि तापमान में वृद्धि। जब शोध, एक प्रेशर कुकर में पानी का उच्चतम रिकॉर्ड किया गया उबलता बिंदु, जो मुझे मिल सकता था, 250 डिग्री। यह अभी भी तापमान से कम है कि अधिकांश खाद्य पदार्थ ओवन या स्टोव शीर्ष पर और धीमी-कुकर के रूप में लगभग तैयार किए जाते हैं।

दूसरे शब्दों में, एक प्रेशर कुकर खाना पकाने के समय और दक्षता में सुधार के लिए दबाव का उपयोग करते हुए, खाना पकाने के अन्य तरीकों की तुलना में कम तापमान पर खाद्य पदार्थ पका सकता है।


क्या एक प्रेशर कुकर पोषक तत्वों को नष्ट करता है?

मैं इस प्रश्न को पूरी तरह से समझता हूं, क्योंकि मेरे पास एक ही था। पहली नज़र में, खाद्य पदार्थों को अधिक तेज़ी से पकाने का विचार सही होने के लिए बहुत अच्छा लगता है और यह सिर्फ तर्कसंगत लगता है कि एक नकारात्मक पहलू है, जैसे कि पोषक तत्वों का नुकसान।

सौभाग्य से, इस सवाल पर शोध करने में, मैंने पाया कि वास्तव में उल्टा सच है!

पाठकों ने पूछा है कि क्या एक प्रेशर कुकर उच्च गर्मी (ऊपर देखें) का उपयोग करता है और यदि यह उच्च गर्मी के तरीकों के समान नकारात्मक प्रभाव बनाता है जैसे ग्रिलिंग और ब्रिलिंग। फिर से, यह समझ में आता है जब तक हम गर्मी और दबाव के विज्ञान में तल्लीन नहीं होते हैं और समझते हैं कि बढ़ा हुआ दबाव वही है जो तेजी से खाना पकाने का वातावरण बनाता है, उच्च गर्मी नहीं।

दोहराने के लिए, प्रेशर कुकर वास्तव में एक पर खाना बनाते हैंकमतापमान अन्य तरीकों (स्टीमिंग, रोस्टिंग, आदि) की तुलना में अधिक है लेकिन इसे अधिक कुशलता से करते हैं। खाना पकाने के सभी तरीके कुछ हद तक पोषक तत्वों को कम करते हैं, लेकिन मुझे आश्चर्य था कि खाना पकाने की विधि में कितना अंतर हो सकता है!


वास्तव में, 1995 के एक अध्ययन में पाया गया कि प्रेशर कुकिंग से खाना पकाने के अन्य पोषक तत्वों की तुलना में भोजन में पोषक तत्व संरक्षित होते हैं। एक अन्य अध्ययन ने भोजन में विटामिन सी और बी-विटामिन के स्तर को मापा और पाया कि विटामिन प्रतिधारण (खाना पकाने के बाद भोजन में बची हुई मात्रा):

  • उबलते हुए पोषक तत्वों को कम से कम 40-75% तक सीमित रखा जाता है (पोषक तत्वों की 60% हानि तक!)
  • रोस्टिंग और स्टीमिंग को 90% पोषक तत्वों तक संरक्षित किया गया (लेकिन कुछ मापों में, लगभग आधे पोषक तत्व खो गए!)
  • 90-95% प्रतिधारण दर के साथ पोषक तत्वों को संरक्षित करने में प्रेशर कुकिंग ने सबसे अच्छा काम किया

जब आप इसके बारे में सोचते हैं तो यह समझ में आता है। चूँकि प्रेशर कुकिंग में ’ टी को अधिक तापमान की आवश्यकता नहीं होती है और खाना पकाने के समय को कम करता है, पोषक तत्वों के नुकसान के लिए कम समय होता है। इस कारण से, खाना पकाने के अन्य तरीकों की तुलना में प्रेशर कुकिंग वास्तव में पोषक तत्वों को बेहतर बना सकती है।

इस नियम के उल्लेखनीय अपवाद हैं:

प्रेशर कुकिंग फाइटिक एसिड जैसे भोजन में कुछ गुणों को निष्क्रिय करता है। मैंने इस पोस्ट में अनाज के लिए पारंपरिक तैयारी के तरीकों के बारे में बताया कि कैसे फाइटिक एसिड और लेक्टिन्स कम करने से अनाज और बीन्स जैसे खाद्य पदार्थों में पोषक तत्व अधिक अवशोषित होते हैं और पाचन तंत्र में जलन की संभावना कम होती है। प्रेशर कुकिंग इन पदार्थों को अन्य खाना पकाने के तरीकों की तुलना में निष्क्रिय करने का बेहतर काम करता है।

एक महत्वपूर्ण कैविएट

ऐसे परस्पर विरोधी अध्ययन हुए हैं जिनसे पता चला है कि उच्च स्तर के पोषक तत्व प्रेशर कुकिंग के साथ खो गए थे, लेकिन अनुवर्ती शोध से पता चला कि अधिकांश पोषक तत्व वास्तव में सिर्फ कुकिंग तरल में स्थानांतरित किए गए थे।

इस कारण से, मैं प्रेशर कुकर का उपयोग करते समय केवल उतना ही खाना पकाने के तरल का उपयोग करने के लिए एक सचेत प्रयास करता हूं जितना कि किसी प्रकार की ग्रेवी, पीने योग्य शोरबा या सॉस बनाकर भोजन में तरल का पुन: उपयोग करना।

आप क्या बना सकते हैं?

मैंने & lsquo; व्यक्तिगत रूप से केवल प्रेशर कुकर में रोस्ट्स, शोरबा, मीट, सूप, स्टॉज, सब्जियां और चावल के साथ प्रयोग किया है (यह वह है जिसका मैं उपयोग करता हूं), लेकिन प्रेशर कुकर में लगभग सब कुछ पकाने के लिए निर्देश और व्यंजन हैं (चीज़केक सहित) और कठिन उबले अंडे!)।

कई लोग प्रेशर कुकर में एक घंटे से कम समय में चावल या बीन्स पकाने की क्षमता पसंद करते हैं, लेकिन मुझे लगता है कि मैं एक घंटे से कम समय में एक रोटी तैयार कर सकता हूं!

प्रेशर कुकिंग: बॉटम लाइन

खाना पकाने के किसी भी तरीके की तरह, प्रेशर कुकिंग भोजन में कुछ पोषक तत्वों को नष्ट कर देता है, लेकिन यह वास्तव में किसी भी अन्य खाना पकाने की विधि से अधिक सुरक्षित है।

नए इलेक्ट्रिक प्रेशर कुकर (इंस्टेंट पॉट की तरह) के साथ, प्रेशर कुकिंग आपके परिवार के लिए टेबल पर भोजन प्राप्त करने का एक सुविधाजनक और स्वस्थ तरीका है, जबकि अभी भी आपके भोजन में पोषक तत्वों का संरक्षण होता है।

क्या आप प्रेशर कुकर का उपयोग करते हैं? इसका उपयोग करने का आपका पसंदीदा तरीका क्या है?